koken op de Aga
en andere grote fornuizen
Tip van de maand
Blog januari 2012
 

Meringue

 

In geen enkel fornuis kun je zulke mooie meringues maken als in een Aga. Dit komt doordat je in een cooker de meringues op een lage, stabiele temperatuur kunt laten drogen.
Een meringue is niets meer dan eiwit dat samen met suiker tot een licht schuim geklopt wordt. Het schuim wordt in de oven op een lage temperatuur gedroogd. Meestal zal dit ergens tussen de 70 °C en 120 °C liggen. Omdat de temperatuur zo laag ligt, wordt het schuim niet bruin gebakken, maar blijft mooi wit. Het kan hoogstens heel licht verkleuren.

Er zijn verschillende methodes om schuim te maken. Welke manier je gebruikt is afhankelijk van het gewenste eindresultaat.

Voor de klassieke meringue (ook wel Hollands of rauw schuim) gebruik je per eiwit 50 gram fijne suiker. Voeg de suiker beetje bij beetje toe tijdens het mixen, anders lossen de korreltjes niet op (niet-opgeloste korrels geven later stroperige korreltjes). Deze meringue laat je, afhankelijk van de grootte en dikte, een paar uur in de kookoven drogen of een nacht in de warmhoudoven.
Dit schuim is zeer luchtig en het heeft een brosse schuimkern.

Franse meringue maak door één deel water met drie delen suiker tot een suikersiroop van 120 °C te koken. Voeg daarna al kloppend de suikerstroop in een dunne straal aan één deel eiwit toe. Klop tot het gewenste volume is bereikt. Dit schuim is matig luchtig en heeft een taaie schuimkern.

Voor Duitse meringue (ook wel: Zwitserse meringue) verwarm je één deel eiwit met drie delen suiker au bain-marie tot 45 °C. Klop de massa daarna op.
Dit schuim is zwaarder en steviger dan de vorige twee schuimsoorten.

 

 

  • Gebruik altijd een metalen of glazen kom. Plastic is te poreus, waardoor er vet in de kom achter kan blijven. Zelfs bij het geringste spoortje vet wordt het eiwit niet stijf.
  • Eventuele vetrestjes verwijder je door de kom en de klopper met een papiertje met citroensap schoon te maken.
  • Het schuim mag niet in aanraking komen met vocht.
  • Vers eiwit op kamertemperatuur geeft het beste resultaat.
  • Weinig zout toevoegen kan; het geeft smaak, maar maakt de meringue minder stabiel.
  • Schuim kun je op kleuren met (weinig) voedselkleurstof.
  • Je kunt bruine meringues maken door bruine basterdsuiker te gebruiken.
  • Geef het schuim een smaakje met oploskoffie of extract.
  • Door geklopt schuim kun je stukjes chocolade, kokos, of gemalen nootjes scheppen.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *

Naam*:

E-mail*:

Reactie*:

 

Code:

Vul code in*:

 
 Mincemeat

  In Engeland wordt je rond deze tijd doodgegooid met recepten waar mincemeat in gaat. Het is dan ook een typisch seizoensproduct, echt voor rond de Kerst, en ook wel een beetje voor de rest van de wintermaanden. Ook in Nederland zie je mincemeat in steeds meer recepten opduiken. Wat is mincemeat precies? Mincemeat is een zoet mengsel van ... Lees meer
 
 Kruidenzout

  Voordat het echt gaat vriezen, kun je de laatste kruiden uit de tuin nog oogsten. Veel kruiden droog je gemakkelijk op of boven de Aga, bijvoorbeeld rozemarijn of tijm. Hang ze in bosjes boven het fornuis of leg de takjes op een roostertje boven de warmhoudplaat of op de sudderplaatdeksel. Als de kruiden goed droog zijn, snijd of wrijf je ze ... Lees meer
 
 Lekkere geurtjes in de keuken

  Dol op een lekker geurtje in de keuken? Leg dan een vers takje rozemarijn op de geopende sudderplaat. De heerlijke geur uit de etherische olie in de rozemarijn verspreidt zich dan al snel door de keuken. Als er in de keuken een echt onaangenaam geurtje hangt, kun je hetzelfde doen, maar gebruik dan een laurierblad. Ben je de vliegen en wespen ... Lees meer
 
 Mossel-weetjes

  Sinds half juli zijn er weer verse Zeeuwse mosselen verkrijgbaar, maar ze zijn nú op hun lekkerst. Tegenwoordig zijn er, door de verbeterde vervoer- en koeltechnieken het hele jaar door mosselen leverbaar. Vanaf half juli tot half april in het jaar erop zijn er Zeeuwse mosselen. Vanaf half april tot half juli wordt de Zeeuwse mossel niet ... Lees meer
 
 Rijsmiddelen

Rijsmiddelen zorgen ervoor dat in deeg en beslag kleine luchtbelletjes (koolzuurgas) ontstaan waardoor het beslag luchtiger wordt en in volume toeneemt. Bekende rijsmiddelen voor brood zijn gist, een eencellige schimmel, en zuurdesem. Er zijn echter ook andere rijsmiddelen. In Nederland laat men gebak dat nog een ‘duwtje’ nodig heeft, meestal ... Lees meer
 
 Extracten en essences

In veel zoete gerechten wordt, voor een extra lekkere smaak, een smaakmaker in de vorm van een extract of een essence toegevoegd. Maar wat is dat nu eigenlijk precies? Kort gezegd worden de meeste extracten gemaakt van geconcentreerde natuurlijke ingrediënten die daarna worden opgelost in alcohol. Daardoor ontstaat een pure, natuurlijke smaak. ... Lees meer
 
 Cornetjes

Een cornetje is een klein zelfgevouwen spuitzakje van vetvrij papier / bakpapier. Als je de slag eenmaal te pakken hebt, draai je in een paar seconden een cornetje dat je kunt gebruiken om een gerecht te garneren. Je kunt met een cornetje bijvoorbeeld saus in strepen op een bord of een gerecht aanbrengen, letters van glazuur schrijven of figuurtjes ... Lees meer
 
 Roken op de Aga

Heerlijk vind ik het, versgerookte kip of zalm, zachtgerookte groente en knapperige gerookte noten. Op een gasfornuis lukte dat altijd uitstekend met zo’n rechthoekig metalen rookoventje. Maar op de Aga bleef het klungelen: ik heb wat afgedokterd met de verschillende rookoventjes in en op de Aga. De metalen rechthoekige versie kreeg, door de ... Lees meer
 
 De Aga-poetsbeurt

Tsja, af en toe moet het toch gebeuren ... de schoonmaak. Koken doe je nou eenmaal niet zonder spatten en knoeien. Tenminste, ik niet. Er zijn een heleboel tips voor het poetsen van de Aga. Allemaal helpen ze een beetje. Maar ja, de Aga blijft nu eenmaal altijd heet, dus hoe je het ook doet; het blijft behelpen. Kort geleden kreeg ik een geweldig ... Lees meer
 
 CedarWood OvenPlank

Nieuw aangekomen in de Aga-keuken: de CedarWood OvenPlank. De cederhouten plank geeft in de oven een heerlijk subtiel houtsmaakje aan je gerechten.Voordat je de plank gebruikt, week je hem eerst een uurtje in water. Daarna leg je de ingrediënten op de plank en je zet deze in de oven. Gemakkelijker kan niet! Je kunt echt van alles op de plank ... Lees meer
 
 Bolognesesaus

Een bolognesesaus is gemakkelijk en snel te maken en kan op velerlei manieren gebruikt worden. Maak daarom altijd een dubbele portie (Aga basiskookboek, bld 85). De eerste portie gebruik je gelijk en de tweede portie vries je in, zodat je altijd iets achter de hand hebt op dagen waarop je wat minder tijd hebt om te koken. Bolognesesaus serveer je ... Lees meer
 
 Croutons

Maak lekkere croutons door sneetjes brood zonder korst in kleine blokjes te snijden. Doe dan wat olie in de kleine braadslede en zet deze even beneden in de braadoven totdat de olie heet is. Schep dan de blokjes met de olie om en voeg daar desgewenst ook een geperst teentje knoflook aan toe. Bak de croutons 10 à 15 minuten beneden in de braadoven ... Lees meer
 
 Groenten snijden

Er zijn een heleboel manieren om groente in mooie vormen te snijden. In welke vorm je ze ook snijdt, het wordt alleen echt mooi als je een goed en scherp mes gebruikt. Gebruik bij voorkeur een niet te klein koksmes van een goed merk, en onderhoud het mes door het voor gebruik langs een aanzetstaal te halen. Je mes wordt hier niet scherper door, maar ... Lees meer
 
 Zout

Zout is een van de belangrijkste smaakmakers. Het wordt niet alleen voor hartige gerechten gebruikt; ook in zoete gerechten haalt het de smaak op. Bewaar de zoutpot vlak bij de Aga of zelfs op de Aga: zo blijft het zout altijd mooi droog en korrelig. In kleinere zoutvaatjes kun je een paar ongekookte rijstkorrels stoppen om het zout droog te houden. ... Lees meer
 
 Melk opkloppen op de Aga

Nog niet zo lang geleden kreeg je een lekker versgezet kopje koffie uit een koffiezetapparaat als je bij iemand op bezoek kwam. Daar kwam een tijdje later de opgeklopte melk bij, die meestal met een speciaal melkkloppertje of een handmatig bediende melkopschuimer gemaakt werd. De ontwikkeling van de hele koffiecultuur ging echter razendsnel en nu loopt ... Lees meer
 
 Grano duro? Grano tenero?

Zelf pasta maken is een leuk karweitje. Niet op de doordeweekse dinsdag als je om 18.00 uur uit je werk komt en ook niet als er drie hongerige kinderen aan je schort lopen te trekken, maar wel als je een keer zin hebt om iets heel lekkers te maken of als je gezellig met een paar mensen aan het koken bent. Want verse pasta, daar kan eigenlijk niets tegenop. ... Lees meer
 
 Campingkoken

De vakantie breekt weer aan en ook op de camping of in het vakantiehuisje wil je natuurlijk een lekker maaltje bereiden. Voor wie de bergen in trekt of op grotere hoogte kampeert, de volgende wetenswaardigheidjes. Breng je je vakantie door op minstens 300 meter boven zeeniveau, dan moet je tijdens het koken met het een en ander rekening houden. ... Lees meer
 
 Slagroom kloppen

Om slagroom te kloppen neem je meestal je toevlucht tot een elektrisch apparaat, bijvoorbeeld een handmixer of een staande mixer zoals een KitchenAid, want dat gaat immers het snelste, toch? Nou, eigenlijk gaat het met de hand sneller. Probeer maar eens uit! Met een garde met veel draadjes sla je slagroom snel tot pieken. Hoe lang het duurt hangt ... Lees meer
 
 Espumas

Een aantal jaren geleden was je als restaurantkok helemaal uit de gratie als je een slagroomspuit gebruikte, nu hoor je er niet meer bij als je er géén in je keuken hebt. Tijden veranderen. Luchtige sauzen en schuimpjes zijn weer helemaal in sinds Ferran Adrià, chefkok van het Spaanse restaurant El Bulli het apparaat uit de vergetelheid ... Lees meer
 
 Warme wintertips

Maart is meestal nog een van de koudste maanden van het jaar. Heerlijk toch dat we een Aga in huis hebben die ons altijd voorziet van warme en droge kleding en schoenen, handdoeken, kruiken e.d.? Snel weer warme voeten Zet de pantoffels lekker in de warmhoudoven als je weggaat. Als je dan vanuit de kou weer binnenkomt, heb je zo weer lekker warme ... Lees meer
 
 Kruidenolie

In de winkel zijn heerlijke kruidenoliën te koop waarmee je een lekkere dressing maakt, vlees of vis bestrijkt, een groenteschoteltje mee oppept, soep en brood aromatiseert en wat al niet meer. Het is heel gemakkelijk om zelf zo’n lekkere olie te maken en veel moeite kost het niet. Kies een neutrale olie, bijvoorbeeld zonnebloemolie, ... Lees meer
 
 Kruidenazijn

Net als kruidenolie (zie Tip januari 2010) is ook kruidenazijn gemakkelijk en snel zelf te maken. De toepassing van azijn is wat beperkter dan kruidenolie; kruidenazijn wordt voornamelijk gebruikt voor dressings; een lekkere kruidenazijn kan echter nét het verschil tussen een gewone dressing en een culinair hoogstandje betekenen. Bij kruidenoliën ... Lees meer
 
 Is mijn vlees al gaar?

Een moeilijk te beantwoorden vraag. De een houdt ervan als zijn vlees nog bloederig rood op het bord ligt te stuiptrekken, de ander gruwt juist van elk spoortje rood en heeft zijn vlees liever zo doorbakken mogelijk. Voor de meeste mensen zal het ideale stukje vlees er een beetje tussenin zitten. Het is soms lastig te beoordelen of een stuk vlees ... Lees meer
 
 Is mijn vis al gaar?

In de Tip van november 2009 wordt een dergelijke vraag gesteld over vlees. De vraag wanneer vlees gaar is, is moeilijker te beantwoorden, want iedereen wil zijn vlees anders; de een wil zijn vlees rood, de ander prefereert het medium en een derde wil zijn vlees liever doorbakken. Dan zijn er ook nog een heleboel mogelijkheden daartussenin. Bij de ... Lees meer
 
 Vlees grillen in de grillpan

Vlees grillen gaat het beste in een gietijzeren grillpan, want gietijzer is bestand tegen de hoge temperaturen die nodig zijn om vlees te grillen. Een grillpan heeft opstaande richeltjes die een patroontje in het vlees branden. Zodra de richeltjes mooi in het vlees staan, kun je het vlees een kwartslag keren, dan ontstaat een ruitjespatroon. Aga heeft ... Lees meer
 
 Gebonden soep

Veel mensen houden van een lekkere dikke, gebonden soep. Ook gebonden soepen zijn er in soorten en maten. Gebonden soepen worden onderverdeeld in: Crèmesoepen: worden gebonden met een roux (boter plus meel) Veloutésoepen: worden gebonden met een roux (boter plus meel) en een liaison (room plus eidooier). Velouté lijkt ... Lees meer
 
 IJsthee

In de Tip van de maand juni 2009 stond een recept voor lekkere zelfgemaakte lemonade. Een andere frisse zomerse dorstlesser is ijsthee. Ook ijsthee is, na het afkoelen van de thee, in een wip gemaakt. De basis van ijsthee is altijd versgezette en daarna afgekoelde thee. Voor ijsthee kun je allerlei soorten thee gebruiken, al worden sommige soorten ... Lees meer
 
 Lemonade

In warme zomers wordt er heel wat koude frisdrank weggewerkt. Lekker hoor, zo’n koud drankje, maar eigenlijk zijn de drankjes meestal iets te zoet en bevatten ze te veel kleurstoffen, smaakmiddelen, en suiker of kunstmatige zoetmiddelen. Wat de verpakking je ook wil laten geloven, in de meeste gevallen is limonade niet veel meer dan water, zoetigheid ... Lees meer
 
 Aga-cakeweetjes

De gietijzeren ovens van de Aga geven een prachtige gelijkmatige warmte waar al je baksels van profiteren. Bovendien staat de warmte in de ovens stil, waardoor er geen vocht uit het gebak waait en het gebak dus ook minder uitdroogt. Gebak uit de Aga zal dan ook meestal goed lukken. Er is echter één gebaksoort die wel eens problemen blijkt ... Lees meer
 
 Dikke bodems en dunne bodems

‘Kan ik mijn oude pannen blijven gebruiken als ik op de Aga ga koken?’ is een veelgestelde vraag van nieuwe Aga-bezitters. Dat kan inderdaad, mits de bodem goed recht is, anders zal de warmteoverdracht tussen de kookplaat en de bodem van de pan niet optimaal zijn. Je kunt echter niet altijd zien of een bodem goed recht is; een liniaal tegen ... Lees meer
 
 Pannenkoeken bakken

Geen groter feest voor kinderen dan een royale stapel versgebakken pannenkoeken. Pannenkoeken is een van de weinige gerechten die je helemaal boven op de Aga maakt, in plaats van in de ovens. Omdat de deksels van de platen in dat geval lang open staan, trekt er warmte uit de Aga. Door de teruglopende warmte wordt het moeilijker om een flinke stapel ... Lees meer
 
 De spatlap

De binnenkanten van de kookplaatdeksels worden tijdens het koken en bakken al snel vuil door het spattende voedsel. Omdat we allemaal niet zo dol zijn op het poetsen van de hete deksels, zou het prettig zijn als de deksels gewoon schoon zouden blijven. Voorkomen is immers beter dan poetsen! Je houdt de deksels schoon door, voordat je met koken begint, ... Lees meer
 
 Feest voor vogels

Een aantal jaren geleden mochten de vogels in onze tuinen blij zijn als ze de broodkruimels uit het uitgeklopte tafelkleed van het grasveld konden pikken. Tegenwoordig is er een keur van lekkernijen voor de wintergasten, zoals noten- en pittenmengsels, pindanetjes en vetbollen. Deze vogeltraktaties zijn met de Aga gemakkelijk te maken. Neem een ... Lees meer
 
 Flamberen

Een koude maand, december. Maar aan tafel kunnen we het lekker warm maken met een feestelijk brandend vuurtje op ons eten. Flamberen dus! Wat is flamberen nu precies? Aan sommige gerechten wordt sterke alcoholische drank toegevoegd om de smaak van het gerecht te verbeteren. De alcohol heeft echter een overheersende smaak. Door de alcohol te verbranden ... Lees meer
 
 Winterse decoraties uit de Aga

In deze maand wordt het huis weer in warme, winterse sferen gehuld en we beginnen ook alweer aan mooie decoraties voor Kerstmis. Met behulp van de Aga zijn er heel wat sfeervolle, natuurlijke decoraties te maken. De dennenappels die je nu buiten vindt, zijn allemaal gesloten. Ze gaan weer open staan als je ze in de warmhoud- of kookoven droogt of ... Lees meer
 
 Barderen, larderen en pikeren

Drie verschillende kooktechnieken die alle drie hetzelfde doel hebben: vlees tijdens de bereiding tegen uitdroging beschermen. Barderen: Het omwikkelen van vlees, vis, gevogelte of wild met plakjes vers vet spek of niet te dunne plakjes doorregen spek. Soms wordt het hele product met spek bedekt, maar soms ook alleen een gedeelte van het vlees, ... Lees meer
 
 De open haard

Alhoewel we een lekker warme Aga in huis hebben staan die een behaaglijke temperatuur afgeeft, is het ook gezellig om lekker rond om het vuur van de open haard te kruipen. Ook bij het aanmaken en branden van de open haard kan de Aga je van dienst zijn. Aanmaakhout dat nog niet droog genoeg is om de open haard mee aan te steken, droog je gemakkelijk ... Lees meer
 
 Zongedroogde tomaten

In de tijd dat de tomaten goedkoop zijn, loont het om je eigen zongedroogde tomaten te maken. Snijd de tomaten in plakjes of halveer ze. Strooi er desgewenst zout, peper en kruiden naar smaak op ze en leg ze in de braadslede op het grillrekje (rekje op de hoogste stand) in de kookoven. Een paar uur in de oven moet genoeg zijn. Als je een warmhoudoven ... Lees meer
 
 Kookwekker

Iedere Aga-bezitter heeft ooit wel eens een onherkenbaar zwart klompje in een van de ovens gevonden. Zou het een broodje zijn geweest? Een restje ovenschotel? Of een vergeten bladerdeegstengeltje? Omdat een Aga ervoor zorgt dat er geen kookluchtjes in de keuken komen, ruik je het niet snel als er iets aanbakt of te lang in de oven staat. Daarom ... Lees meer
 
 Engelse maten, gewichten en temperaturen

Gebruik je vaak Engelse Aga-kookboeken en recepten? Sinds 1960 wordt ook in Groot-Brittanië het metrieke stelsel gebruikt, maar in oudere kookboeken, en ook in de praktijk, wordt nog steeds vaak met (fluid) ounces, pounds e.d. gewerkt (Imperial system) en soms zie je ook nog temperaturen in Fahrenheit. Hierbij een conversietabel. ... Lees meer
 
 Was drogen op de Aga

Echte Aga-enthousiastelingen maken zoveel mogelijk gebruik van de warmte van de Aga. Een goede manier om de warmte van de cooker tussen de maaltijden door en ’s nachts optimaal te gebruiken is door de was op de Aga te drogen. De natte was kan op de deksels of de warmhoudplaat gelegd worden of aan de stang worden gehangen om te drogen. Vouw de ... Lees meer
 
 Potjes gemakkelijk openen

Heb je wel eens zonder enig resultaat aan een vastzittend dekseltje staan draaien en daarna met geblesseerde pols het strijdtoneel verlaten? En heb je ook een keukenla vol gereedschap en tupperware-matjes om onwillige dekseltjes weer open te krijgen? Gooi maar weg, want ook hiervoor biedt de Aga een simpele en effectieve oplossing: Potjes met metalen ... Lees meer
 
 Bakvormen voorverwarmen en invetten

Bak je regelmatig brood of gebak? De vorm moet dan meestal ingevet worden. Soms wordt voor het invetten olie geadviseerd, maar met olie blijft het brood of gebak vaker aan de vorm plakken dan wanneer je de vorm met (al dan niet gesmolten) boter invet. Warme vormen zijn veel gemakkelijker in te vetten dan koude vormen. Zet de vormen dus, voordat ... Lees meer
 

Winkel

Winkel

Basisboek

Blog van de maand

Blog van de maand

Tip van de maand

Winkel

Nieuwsbrief