Gerookte zalm met mousselinesaus

Een mousselinesaus is een romige, lichtzure saus. Het is niet de gemakkelijkste saus om te maken, maar wel de moeite waard om eens te proberen, want het is een heerlijke saus. Het is eigenlijk een hollandaisesaus (bld 192 Aga basiskookboek), maar dan met geklopte slagroom erdoor. Een mousselinesaus smaakt lekker bij vis en bij asperges.
Voor dit recept gebruik je de rookplank (zie de Tip van januari 2011). De rookplank geeft een subtiel rooksmaakje aan de zalm. Heb je geen rookplank, dan leg je zalmfilet op een bakplaatje en volg je verder gewoon het recept.
Voor een hollandaisesaus/mousselinesaus moet je boter klaren. Geklaarde boter is boter waaruit het water en de vaste bestanddelen zijn verwijderd. Er blijft dan mooi helder melkvet over. Met de Aga maak je heel gemakkelijk geklaarde boter.

150 gram boter, in stukjes

500 gram zalmfilet zonder vel
olijfolie met citroensmaak
zout en versgemalen peper

2 eetlepels wijnazijn
2 eetlepels water
½ gesnipperd sjalotje
3 peperkorrels
blaadje laurier
2 eidooiers, losgeklopt
zout, peper en citroensap
1 dl slagroom, lobbig gekopt
verse dille, kleingesneden

Klaar eerst de boter: zet een maatkan met daarin 150 gram boter achter op de Aga of in de warmhoudoven. In de kookoven gaat ook, maar let er dan goed op dat de boter niet te heet wordt. Roer niet in de boter, maar laat hem rustig smelten. Zodra de boter gesmolten is, schenk je de heldere gesmolten boter rustig over in een andere schenkkan/maatbeker, maar zorg ervoor dat de vaste (lichtgekleurde) bestanddelen achterblijven. De vaste melkbestanddelen worden verder niet meer gebruikt. Van 150 gram boter houd je ongeveer 120 gram geklaarde boter over.

Week de rookplank 1 uur in water. Droog de plank af en leg de zalmfilet erop. Bestrijk de zalm met citroenolijfolie en bestrooi met zout en peper. Leg de rookplank met de vis erop 20 minuten op het rooster op de bodem van de braadoven met de koude plaat erboven of 25 minuten boven in de bakoven (zonder plaat erboven).

Maak ondertussen de mousselinesaus. Eerst maak je de gastrique: een ingekookt mengsel met o.a. azijn. Doe azijn, water, gesnipperde sjalot, peperkorrels en laurier in een steel- of sauspan en laat dit tot de helft inkoken. Dit kan op de hete plaat, maar daar gaat het heel snel. Met een kleine hoeveelheid als deze is de sudderplaat meer geschikt. Als het mengsel tot ongeveer de helft is ingekookt, giet de gastrique dan door een zeef in een schaaltje.

Doe de losgeklopte eidooiers samen met de gastrique in een steel- of sauspan. Zet op de sudderplaat en klop het goed met een garde tot dat het dik en schuimig is. Let op: eidooiers kunnen stollen en dat is absoluut niet de bedoeling, want dan mislukt de saus. Blijf daarom niet op de sudderplaat kloppen, maar plaats de pan half op de sudderplaat of er zelfs helemaal naast, zodat de bodemwarmte beperkt blijft. Als je geen goede steel- of sauspan hebt, kun je de saus zelfs beter au-bain marie (op een pan met nauwelijks kokend water) bereiden. Belangrijk is in ieder geval dat je constant blijft kloppen. De saus is goed als de luchtbelletjes in de saus minimaal zijn en de saus dik, glanzend en schuimig is.
Neem de pan van de warmtebron en giet de geklaarde boter heel langzaam bij de saus terwijl je heel goed blijft kloppen. Als de saus te dik wordt, voeg je wat warm water toe. De saus is klaar als je een dik-schuimige saus hebt. Breng deze op smaak met citroensap, peper en zout. Je hebt nu een hollandaisesaus. Wil je van de hollandaisesaus een mousselinessaus maken, dan klop je nu voorzichtig de geklopte slagroom erdoor. Hollandaise- en mousselinesauzen kun je niet lang bewaren, want ze kunnen schiften. Houd ze maximaal ½ uur achter de hete plaat warm.

Serveer de gerookte zalm met de mousselinesaus en wat kleingesneden dille.

Klik hier voor de videoversie van dit recept.
Klik hier om de plank te bestellen.

Tip: houd je na de bereiding van de mousselinesaus nog geklaarde boter over, bewaar deze dan in de koelkast. Je kunt hem gebruiken bij het bakken van vlees. Uit geklaarde boter zijn de vaste melkbestanddelen verwijderd die al bij een betrekkelijk lage temperatuur verbranden. Daardoor is geklaarde boter veel geschikter om vlees in te bakken dan gewone boter: het kan net als olie hoge temperaturen verdragen, maar het geeft de toch de volle smaak van echte boter.

Winkel

Winkel

Basisboek

Blog van de maand

 

Tip van de maand

Winkel

Nieuwsbrief