koken op de Aga
en andere grote fornuizen
Tip van de maand
Blog nov 2014
 

Fermentatie

Fermentatie is een natuurlijk proces waarbij micro-organismen (bacteriën, schimmels en gisten) stoffen in voedingsmiddelen omzetten. Daardoor verandert de smaak, de geur, het uiterlijk, de voedingswaarde en de houdbaarheid van de producten. Hoewel het misschien wat griezelig klinkt dat er schimmels en bacteriën op je eten worden losgelaten, zijn gefermenteerde voedingsmiddelen absoluut veilig voor consumptie, en zelfs erg gezond. Gefermenteerde producten kennen we allemaal, bijvoorbeeld zuurkool, kefir, yoghurt, bier, sojasaus, azijn, zuurdesembrood en thee. Fermentatie is een van de oudste methodes om voedingsmiddelen houdbaar te maken.

Er zijn verschillende fermentatiemethodes:

  • Gisting: Bepaalde gisten zorgen bij de bereiding van brood, bier en wijn voor het omzetten van suiker in alcohol en koolzuur.
  • Bacteriën: Melkzuurbacteriën zijn onmisbaar bij de productie van yoghurt, kaas en snijworst. Deze bacteriën zetten suikers om in melkzuur. Een bekend voorbeeld van melkzure gisting is zuurkool.
  • Schimmels: met schimmels worden fermentatieprocessen op gang gebracht waardoor bijvoorbeeld van gekookte sojabonen tempé wordt gemaakt.
  • Combinaties van bacteriën en schimmels: ook combinaties van micro-organismen zijn mogelijk. Bacteriën en schimmels zorgen samen voor de fermentatie van onder andere salami en camembert.

Bij sommige producten worden de micro-organismen toegevoegd en bij anderen vindt fermentatie spontaan plaats. Fermentatie kan zowel met als zonder zuurstof plaatsvinden.


Gefermenteerde producten zijn erg gezond. Doordat de darmflora hiermee op een positieve en evenwichtige wijze ondersteund en gestimuleerd wordt, heeft dit een versterkende invloed op het immuunsysteem. Helaas hebben de gefermenteerde producten uit de supermarkt meestal ook nog een bewerking gehad om alle bacteriën te doden, bijvoorbeeld door pasteurisatie, waardoor alle goede eigenschappen van het fermentatieproces verloren gaan. Wil je echt profiteren van de goede eigenschappen van fermentatie - dus eigenlijk je eigen probiotica maken - dan zul je zelf aan de slag moeten. Op internet zijn er veel leuke filmpjes die je laten zien hoe je bijvoorbeeld je eigen zuurkool kunt maken. Het is een leuk karweitje en echt helemaal niet moeilijk. Kijk bijvoorbeeld eens naar: https://www.youtube.com/watch?v=i77hU3zR-fQ. Als je eenmaal je eigen zuurkool eens hebt gemaakt, wil je nooit anders meer!

 

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *

Naam*:

E-mail*:

Reactie*:

 

Code:

Vul code in*:

 
 Soufflé

Of je nu hartige of zoete soufflés maakt, ze hebben allemaal één ding gemeen: een lichte, luchtige textuur door het gebruik van opgeklopt eiwit. Het basismengsel voor een soufflé bestaat uit een gewone dikke basissaus, maar dan verrijkt met eidooiers. Voor een hartige soufflé is deze basissaus meestal een witte ... Lees meer
 
 De Viswijzer

Heerlijk zo’n vers visje, en er zwemmen er genoeg in de zee … Of toch niet? Nou, eigenlijk niet: het gaat in rap tempo bergafwaarts met de vispopulatie. Als we in de toekomst nog van vis willen genieten, zullen we toch vaker voor duurzaam gevangen vis moeten kiezen, want door overbevissing en verkeerde vangstmethoden slinkt het vissenbestand ... Lees meer
 
 Arganolie

Tijdens een reis door Marokko zagen we overal op de droge zandgronden de zachtgroene arganboom, die zorgt voor een van de belangrijkste producten van Marokko: arganolie. Deze boom dreigde circa 15 jaar geleden uit te sterven, maar toen bedacht de overheid een plan om de arganboom weer in ere te herstellen en daarbij ook de economie een duwtje te geven: ... Lees meer
 
 Big Green Egg

Het hele jaar door de Aga aan … tja, dat zou natuurlijk heel comfortabel zijn, maar helaas wordt het in sommige Aga-huizen - vooral de huizen met een keuken op het zuiden of zeer goed geïsoleerde huizen - te warm in de zomer. Toch wil je natuurlijk wel je potje kunnen koken tijdens de warme zomermaanden. Daarom verplaatsen veel Aga-bezitters ... Lees meer
 
 Paneren

Altijd lekker hoor, zo’n mals lapje vlees. Of zo’n smeuïge visfiletje. Maar soms wil je ‘m gewoon nét even wat anders klaar maken, een beetje aankleden of wat opleuken … Een krokant korstje geven misschien? Dat doe je echt heel snel en gemakkelijk zelf, daar hoeft de slager of kapitein Iglo niet aan te pas te komen. ... Lees meer
 
 Olijfolie

Het is bijna niet te geloven dat zo’n vijftig jaar geleden olijfolie nog helemaal niet tot ons eetpatroon behoorde. Voor 1960 was olijfolie nog nauwelijks bekend in de Nederlandse keuken en ook in 1970 behoorde olijfolie nog tot een exotische soort olie die hier nog nauwelijks verkrijgbaar was. Maar daarna ging het opeens hard. Een enkeling kreeg ... Lees meer
 
 Rumtopf

Allerlei ouderwetse methoden – of laten we ze liever traditionele methoden noemen – om voedsel te conserveren raken weer helemaal in zwang, bijvoorbeeld zelf zuurkool maken, worsten drogen, haring roken en natuurlijk inmaken. Erg leuk allemaal! Om maar eens helemaal met de trend mee te gaan, heb ik mijn oude Rumtopf weer opgesnord. Een ... Lees meer
 
 Superfood

De laatste tijd word je dood gegooid met de term Superfood. De gezonde eigenschappen van bepaalde granen, bessen en zaden zijn de laatste tijd weer herontdekt, waardoor ze weer volop in de belangstelling zijn gekomen. Al deze gezonde voedingsmiddelen worden nu samen onder de noemer superfoods geschaard. Wat zijn superfoods precies? Volgens de ... Lees meer
 
 De Aga-timer

Iedere Aga-koker komt er wel eens eentje tegen in de oven: het onherkenbaar verkoolde zwarte klompje, waarvan de herkomst niet meer helemaal duidelijk is. Was het een gemorst restje? Een verdwaald afbakbroodje? Een vergeten gehaktbal? Tsja, geen kookwekker gezet. Dan móet je het wel een keertje vergeten. Als je iets te lang in de Aga laat ... Lees meer
 
 Koekenpannen

Aga heeft een uitstekende koekenpan in het assortiment; de gietijzeren frying pan van 25 cm. Lekker stevig, bakt niet aan als je hem goed gebruikt (dus goed voorverwarmt), kan in de oven, heeft een korte steel die prettig in de hand ligt en is onverslijtbaar. Een superpan dus. Helaas is deze pan er maar in één maat. Zoek je een grotere ... Lees meer
 
 Vadouvan

Vadouvan is een sterk geurend kruidenmengsel afkomstig uit India. Er zijn heel veel variaties op dit kruidenmengsel, want elke regio – en soms zelfs elke familie – heeft zijn eigen recept voor vadouvan, dat van moeder op dochter wordt doorgegeven. Meestal bevat de vadouvan kruiden als kerrieblad, fenegriek, mosterdzaad en komijn, en het ... Lees meer
 
 Ingemaakte citroenen

Bij de Marokkaanse winkel zie je ze wel eens staan: grote potten met ingelegde citroenen. Knus tegen elkaar aan in een grote pot en stralend knalgeel. Een aanlokkelijk tafereeltje, zo’n kluitje van die frisse jongens in een pot. Maar wat moet je ermee? Ingelegde citroenen zijn een belangrijke smaakmaker in veel gerechten uit Noord-Afrika, ... Lees meer
 
 Messen slijpen

In de Tip van de maand september heb je gelezen waarop je moet letten als je een goed koksmes wilt aanschaffen. Heb je eenmaal een goed mes gekocht, dan wil je het natuurlijk ook goed onderhouden en zo lang mogelijk scherp houden. Hoe ga je te werk? Onderhoud van messen Ieder mes wordt botter in het gebruik. Je ziet het niet meteen, maar er ontstaan ... Lees meer
 
 Het koksmes

Je kunt het natuurlijk zo gek maken als je wilt in de keuken, met handige gadgets, stijlvolle keukenaccessoires en dure keukenapparaten, maar er is één ding dat je echt nodig hebt om een beetje behoorlijk te kunnen koken: een goed mes. Met een scherp keukenmes werk je veel nauwkeuriger en het snijdt prettiger omdat je minder kracht hoeft ... Lees meer
 
 Pepers

Bij zomerse temperaturen denk je al gauw aan ijs, gekoelde salades en koude drankjes, en wat minder aan pittig gekruid eten. Toch is een gepeperd gerecht helemaal niet zo verkeerd op een warme dag. Je krijgt het er namelijk warm van en daardoor ga je transpireren, en dus koelt je lijf ook weer wat af. Niet zo gek dus dat ze in veel warme landen vaak ... Lees meer
 
 Maten en gewichten

Wat is het soms toch lastig: in de ingrediëntenlijst van je recept staat dat je 1 eetlepel kaneel moet nemen en 1 theelepel gemalen kruidnagel. Maar hoeveel is nu precies een eetlepel of een theelepel? De eetlepel uit je besteklade heeft vaak een inhoud van ergens tussen de 10 en 12 ml. Heb je een mooi antiek bestek, dan heeft je eetlepel soms ... Lees meer
 
 Karamel

De heerlijke smaak van gebrande suiker past bij vele gerechten en is er in vele vormen: van de eenvoudige harde ‘gouden’ karamel om mee te decoreren tot zachte fudge, crème caramel en karamelsaus en -pasta (zie Aga basisboek, bld 197). Het lijkt lastig om karamel te maken, want karamel kan tijdens het koken binnen enkele seconden ... Lees meer
 
 Pannen voor verschillende warmtebronnen

Het blijft tobben voor de Aga-kokers onder ons die hun Aga uitschakelen zodra de temperaturen weer stijgen. In sommige huizen moet het helaas wel, want anders wordt het gewoon te warm in de keuken. Maar wat te doen als de Aga koud is? Waar gaan we dan op koken? In de meeste gevallen is er – voordat de Aga geïnstalleerd werd – goed ... Lees meer
 
 Gesuikerde bloemen

De lente komt er weer aan en wat is er dan mooier om je desserts en patisserie te verfraaien met versuikerde eetbare bloemen? Door bloemen en blaadjes te versuikeren, zijn ze langer houdbaar, krijgen ze een licht krokant jasje en een prachtig berijpt uiterlijk alsof je ’s ochtend regelrecht uit een bedauwde tuin hebt gehaald. Veel lentebloemen ... Lees meer
 
 Frituren op de Aga?

Sorry jongens, er moet me iets van het hart: ik ben geen fan van frituren op de Aga. Even wat visballetjes frituren in een laagje olie in een wok op de Aga? Oké. Een paar aardappelkroketjes maken? Ook oké. Maar een flinke portie knapperige frietjes? Een frituurpan met olie krijg je best op temperatuur op de hete plaat. De plaat verbruikt ... Lees meer
 
 Foodprocessor versus keukenmachine

Bijna alle keukenkarweitje kun je met de hand uitvoeren: brooddeeg kneden, amandelen malen, gedroogd brood tot paneermeel rollen etc. Tijdrovende karweitjes, maar ach, vroeger deden ze alles met de hand, dus het kán wel (al zie ik mezelf niet met de hand een tapenade maken ...). Tegenwoordig hebben we echter meestal wat minder tijd of gewoon ... Lees meer
 
 Nordic Ware

Bij de bakkers onder ons zijn ze al helemaal ingeburgerd, de vormen van Nordic Ware. Ze werken min of meer verslavend: heb je eenmaal in zo’n vorm gebakken, dan wil je niet anders meer. Je wordt er wel wat hebberig van: er komen steeds nieuwe, mooie modellen op de markt die nóg weer mooier zijn dan de vormen die je al hebt. Maar ach, beter ... Lees meer
 
 Chocolade

We smelten allemaal wel eens een bakje met chocolade achter op de Aga. Heel handig om een chocoladedecoratie, saus of een mousse van te maken. Achter op de Aga smelt de chocolade gelijkmatig en er gebeurt niets mee als het wat te lang staat. Maar chocolade is een lastig product: heb je de chocolade op deze manier gesmolten en wil je er nu een bonbon ... Lees meer
 
 Blind bakken

Als je in een gewone oven een taart met een vulling bakt, wordt de bodem vaak niet goed gaar doordat de vulling van de taart de deegbodem vochtig maakt. Bij een Aga zul je hier weinig last van hebben: je kunt de gevulde taart immers rechtstreeks op de bodem van de braadoven bakken. Door de directe warmte van de ovenbodem gaart de taartbodem snel en ... Lees meer
 
 Sint-jacobsschelpen

Er zijn verschillende soorten sint-jacobsschelpen, vaak coquilles St. Jacques genoemd, maar de bekendste voor culinair gebruik is de grote mantelschelp uit de Atlantische Oceaan. De coquille is een delicaat crèmewit schelpdier dat rijk aan ijzer is. Sint-jakobsschelpen worden in verschillende maten aangeboden en ze zijn zowel in de schelp te ... Lees meer
 
 Nootmuskaat en foelie

Nootmuskaat is een van de bekendste specerijen. In Nederland, een van de koplopers op het gebied van nootmuskaatgebruik, doen we de sterk smakende specerij graag op groente, vlees, kaasgerechten, aardappelpuree en in sauzen. In Engeland doen ze er nog wat anders mee: zoals wij graag kaneel door ons zoete gebak doen, doen de Engelsen dat met een snufje ... Lees meer
 
 Rabarber

Officieel is rabarber een groente, maar eigenlijk is het gebruik in de keuken meer verwant aan fruit. Net als bij appels maken we van rabarber vaak compote, of het komt terecht in chutney’s, vlaaien, jam en desserts. Rabarber is een echte lente- en zomergroente en de meeste rabarber wordt dan ook in mei en juni geoogst. Maar – net als ... Lees meer
 
 Gelatine

Gelatine is een helder bindmiddel waarmee je vloeistoffen (zowel hartig als zoet) kunt veranderen in geleien, aspics, puddinkjes, bavarois e.d. Het wordt gemaakt uit huiden en botten van varkens en runderen. Daarom is een gerecht waarin gelatine is verwerkt ook niet geschikt voor vegetariërs. Kook je vegetarisch, dan kun je gelatine vervangen door ... Lees meer
 
 E-nummers

Koken is niet zo moeilijk. Je neemt wat verse ingrediënten, bewerkt die op een bepaalde manier en je voegt er misschien nog wat basisingrediënten en kruiden aan toe. Je kunt dit zo simpel of zo ingewikkeld maken als je wilt. Maar wat te doen als je daar niet zo handig in bent? Of als je geen tijd hebt? In de winkel wordt al gauw naar ... Lees meer
 
 Sabayon

Een sabayon is een zoete, schuimige wijnsaus gemaakt van wijn, suiker en eidooiers. Sabayon kan onderdeel van een nagerecht zijn, bijvoorbeeld als het als saus over zacht fruit wordt gegoten, maar het kan ook als zelfstandig dessert worden opgediend, zoals de Italiaanse vorm van de sabayon (zabaglione), die met marsala gemaakt wordt. Een sabayon ... Lees meer
 
 Kruiden uit de toko

In een toko vind je allerlei heerlijke verse kruiden. Als je Oosters kookt, maak je bij voorkeur gebruik van deze verse kruiden, maar als je verder weg woont van de toko, of je besluit op het laatste moment Oosters te koken, dan moet je misschien je toevlucht nemen tot de houdbare varianten. Welke verse kruiden kun je zoal door houdbare vervangen? ... Lees meer
 
 Bake-O-Glide

  De velletjes Bake-O-Glide zijn inmiddels een goede bekende in de Aga-keuken. Voor wie er nog nooit mee gewerkt heeft: Bake-O-Glide is een soort antiaanbakvel. Je legt het op de bakplaat of je bekleedt er een braadslede of een bakvorm mee: de vormen hoef je dan niet in te vetten en er bakt gegarandeerd niets meer aan. Bake-O-Glide kun je in alle ... Lees meer
 
 Meringue

  In geen enkel fornuis kun je zulke mooie meringues maken als in een Aga. Dit komt doordat je in een cooker de meringues op een lage, stabiele temperatuur kunt laten drogen. Een meringue is niets meer dan eiwit dat samen met suiker tot een licht schuim geklopt wordt. Het schuim wordt in de oven op een lage temperatuur gedroogd. Meestal zal ... Lees meer
 
 Mincemeat

  In Engeland wordt je rond deze tijd doodgegooid met recepten waar mincemeat in gaat. Het is dan ook een typisch seizoensproduct, echt voor rond de Kerst, en ook wel een beetje voor de rest van de wintermaanden. Ook in Nederland zie je mincemeat in steeds meer recepten opduiken. Wat is mincemeat precies? Mincemeat is een zoet mengsel van ... Lees meer
 
 Kruidenzout

  Voordat het echt gaat vriezen, kun je de laatste kruiden uit de tuin nog oogsten. Veel kruiden droog je gemakkelijk op of boven de Aga, bijvoorbeeld rozemarijn of tijm. Hang ze in bosjes boven het fornuis of leg de takjes op een roostertje boven de warmhoudplaat of op de sudderplaatdeksel. Als de kruiden goed droog zijn, snijd of wrijf je ze ... Lees meer
 
 Lekkere geurtjes in de keuken

  Dol op een lekker geurtje in de keuken? Leg dan een vers takje rozemarijn op de geopende sudderplaat. De heerlijke geur uit de etherische olie in de rozemarijn verspreidt zich dan al snel door de keuken. Als er in de keuken een echt onaangenaam geurtje hangt, kun je hetzelfde doen, maar gebruik dan een laurierblad. Ben je de vliegen en wespen ... Lees meer
 
 Mossel-weetjes

  Sinds half juli zijn er weer verse Zeeuwse mosselen verkrijgbaar, maar ze zijn nú op hun lekkerst. Tegenwoordig zijn er, door de verbeterde vervoer- en koeltechnieken het hele jaar door mosselen leverbaar. Vanaf half juli tot half april in het jaar erop zijn er Zeeuwse mosselen. Vanaf half april tot half juli wordt de Zeeuwse mossel niet ... Lees meer
 
 Rijsmiddelen

Rijsmiddelen zorgen ervoor dat in deeg en beslag kleine luchtbelletjes (koolzuurgas) ontstaan waardoor het beslag luchtiger wordt en in volume toeneemt. Bekende rijsmiddelen voor brood zijn gist, een eencellige schimmel, en zuurdesem. Er zijn echter ook andere rijsmiddelen. In Nederland laat men gebak dat nog een ‘duwtje’ nodig heeft, meestal ... Lees meer
 
 Extracten en essences

In veel zoete gerechten wordt, voor een extra lekkere smaak, een smaakmaker in de vorm van een extract of een essence toegevoegd. Maar wat is dat nu eigenlijk precies? Kort gezegd worden de meeste extracten gemaakt van geconcentreerde natuurlijke ingrediënten die daarna worden opgelost in alcohol. Daardoor ontstaat een pure, natuurlijke smaak. ... Lees meer
 
 Cookhook

De stang van de Aga is een geweldige plaats om allerlei dingen te laten drogen: het spijkerjack dat net uit de was komt, een rits natte sokken of bijvoorbeeld de natte regenbroek na een plensbui op de fiets. En dan hebben we met deze stang natuurlijk ook nog de luxe van altijd droge theedoeken en aangenaam warme keukendoeken! Iets minder handig is ... Lees meer
 
 Cornetjes

Een cornetje is een klein zelfgevouwen spuitzakje van vetvrij papier / bakpapier. Als je de slag eenmaal te pakken hebt, draai je in een paar seconden een cornetje dat je kunt gebruiken om een gerecht te garneren. Je kunt met een cornetje bijvoorbeeld saus in strepen op een bord of een gerecht aanbrengen, letters van glazuur schrijven of figuurtjes ... Lees meer
 
 Roken op de Aga

Heerlijk vind ik het, versgerookte kip of zalm, zachtgerookte groente en knapperige gerookte noten. Op een gasfornuis lukte dat altijd uitstekend met zo’n rechthoekig metalen rookoventje. Maar op de Aga bleef het klungelen: ik heb wat afgedokterd met de verschillende rookoventjes in en op de Aga. De metalen rechthoekige versie kreeg, door de ... Lees meer
 
 De Aga-poetsbeurt

Tsja, af en toe moet het toch gebeuren ... de schoonmaak. Koken doe je nou eenmaal niet zonder spatten en knoeien. Tenminste, ik niet. Er zijn een heleboel tips voor het poetsen van de Aga. Allemaal helpen ze een beetje. Maar ja, de Aga blijft nu eenmaal altijd heet, dus hoe je het ook doet; het blijft behelpen. Kort geleden kreeg ik een geweldig ... Lees meer
 
 CedarWood OvenPlank

Nieuw aangekomen in de Aga-keuken: de CedarWood OvenPlank. De cederhouten plank geeft in de oven een heerlijk subtiel houtsmaakje aan je gerechten.Voordat je de plank gebruikt, week je hem eerst een uurtje in water. Daarna leg je de ingrediënten op de plank en je zet deze in de oven. Gemakkelijker kan niet! Je kunt echt van alles op de plank ... Lees meer
 
 Bolognesesaus

Een bolognesesaus is gemakkelijk en snel te maken en kan op velerlei manieren gebruikt worden. Maak daarom altijd een dubbele portie (Aga basiskookboek, bld 85). De eerste portie gebruik je gelijk en de tweede portie vries je in, zodat je altijd iets achter de hand hebt op dagen waarop je wat minder tijd hebt om te koken. Bolognesesaus serveer je ... Lees meer
 
 Croutons

Maak lekkere croutons door sneetjes brood zonder korst in kleine blokjes te snijden. Doe dan wat olie in de kleine braadslede en zet deze even beneden in de braadoven totdat de olie heet is. Schep dan de blokjes met de olie om en voeg daar desgewenst ook een geperst teentje knoflook aan toe. Bak de croutons 10 à 15 minuten beneden in de braadoven ... Lees meer
 
 Groenten snijden

Er zijn een heleboel manieren om groente in mooie vormen te snijden. In welke vorm je ze ook snijdt, het wordt alleen echt mooi als je een goed en scherp mes gebruikt. Gebruik bij voorkeur een niet te klein koksmes van een goed merk, en onderhoud het mes door het voor gebruik langs een aanzetstaal te halen. Je mes wordt hier niet scherper door, maar ... Lees meer
 
 Zout

Zout is een van de belangrijkste smaakmakers. Het wordt niet alleen voor hartige gerechten gebruikt; ook in zoete gerechten haalt het de smaak op. Bewaar de zoutpot vlak bij de Aga of zelfs op de Aga: zo blijft het zout altijd mooi droog en korrelig. In kleinere zoutvaatjes kun je een paar ongekookte rijstkorrels stoppen om het zout droog te houden. ... Lees meer
 
 Melk opkloppen op de Aga

Nog niet zo lang geleden kreeg je een lekker versgezet kopje koffie uit een koffiezetapparaat als je bij iemand op bezoek kwam. Daar kwam een tijdje later de opgeklopte melk bij, die meestal met een speciaal melkkloppertje of een handmatig bediende melkopschuimer gemaakt werd. De ontwikkeling van de hele koffiecultuur ging echter razendsnel en nu loopt ... Lees meer
 

Winkel

Winkel

Basisboek

Blog van de maand

Blog van de maand

Video van de maand

Winkel

Nieuwsbrief