koken op de Aga
en andere grote fornuizen
Tip van de maand
Blog nov 2012
 

Chocolade

We smelten allemaal wel eens een bakje met chocolade achter op de Aga. Heel handig om een chocoladedecoratie, saus of een mousse van te maken. Achter op de Aga smelt de chocolade gelijkmatig en er gebeurt niets mee als het wat te lang staat.
Maar chocolade is een lastig product: heb je de chocolade op deze manier gesmolten en wil je er nu een bonbon of chocolaatje van gieten, dan wordt deze dof en geeft niet de ‘knak’ die je hoort als je een echte bonbon doorbijt.

Hoe verwerk je chocolade nu precies? Chocolade moet een bepaalde kristalvorm hebben om een mooie glans, een goede hardheid, een optimaal aroma en een goede houdbaarheid te hebben. Dit bereik je door de chocolade op een bepaalde temperatuur te brengen en te verwerken. Eerst smelt je de chocolade tot een temperatuur die tussen de 40 °C en 45 °C ligt: de chocolade is nu dun vloeibaar. Let op: gebruik hiervoor altijd een thermometer, want het eindresultaat wordt alleen goed als de verwerkingstemperatuur van de chocolade nauwkeurig gemeten wordt. De verschillende soorten chocolade worden op verschillende temperaturen verder verwerkt:
Puur: 31-32 °C
Melk: 29-30 °C
Wit: 28-29 °C
Om van de smelttemperatuur (40-45 °C) naar de verwerkingstemperatuur te komen, moet de chocolade getempereerd worden. Dit kan op twee manieren: door te tableren of door te enten.

De eerste methode, tableren, is moeilijker te leren, maar is geschikt als je een wat grotere hoeveelheid chocolade wilt tempereren. Je gooit dan 2/3 van de gesmolten chocolade op een granieten of marmeren oppervlak en je houdt de chocolade al omscheppend met twee paletmessen in beweging totdat hij 4-5 ° onder de verwerkingstemperatuur is, dus 27 °C voor puur, 25 °C voor melk en 24 °C voor witte chocolade. De chocolade is nu dik vloeibaar. Deze chocolade giet je nu terug bij het 1/3 deel gesmolten chocolade en je roert het tot een homogene massa: nu heeft de chocolade de goede temperatuur om verwerkt te worden. Meet het wel na: is hij nog iets te koud, warm de chocolade dan met een verfföhn heel licht wat bij.
De chocolade kan nu verwerkt worden.

De tweede methode, enten, is veel gemakkelijker, maar is wel tijdrovend als het een wat grotere hoeveelheid chocolade betreft. Smelt de chocolade tot boven de 40 °C en voeg daarna 15 à 20% stukjes of galetjes chocolade eraan toe. Roer tot de goede verwerkingstemperatuur bereikt is (puur: 31-32 °C, melk 29-30 °C en wit: 28-29 °C). Ook hier geldt: meet het heel nauwkeurig met een thermometer na, anders wordt de chocolade dof, blijft te zacht en komt niet goed uit de bonbon- of chocolaatjesvorm.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *

Naam*:

E-mail*:

Reactie*:

 

Code:

Vul code in*:

 
 Blind bakken

Als je in een gewone oven een taart met een vulling bakt, wordt de bodem vaak niet goed gaar doordat de vulling van de taart de deegbodem vochtig maakt. Bij een Aga zul je hier weinig last van hebben: je kunt de gevulde taart immers rechtstreeks op de bodem van de braadoven bakken. Door de directe warmte van de ovenbodem gaart de taartbodem snel en ... Lees meer
 
 Sint-jacobsschelpen

Er zijn verschillende soorten sint-jacobsschelpen, vaak coquilles St. Jacques genoemd, maar de bekendste voor culinair gebruik is de grote mantelschelp uit de Atlantische Oceaan. De coquille is een delicaat crèmewit schelpdier dat rijk aan ijzer is. Sint-jakobsschelpen worden in verschillende maten aangeboden en ze zijn zowel in de schelp te ... Lees meer
 
 Nootmuskaat en foelie

Nootmuskaat is een van de bekendste specerijen. In Nederland, een van de koplopers op het gebied van nootmuskaatgebruik, doen we de sterk smakende specerij graag op groente, vlees, kaasgerechten, aardappelpuree en in sauzen. In Engeland doen ze er nog wat anders mee: zoals wij graag kaneel door ons zoete gebak doen, doen de Engelsen dat met een snufje ... Lees meer
 
 Rabarber

Officieel is rabarber een groente, maar eigenlijk is het gebruik in de keuken meer verwant aan fruit. Net als bij appels maken we van rabarber vaak compote, of het komt terecht in chutney’s, vlaaien, jam en desserts. Rabarber is een echte lente- en zomergroente en de meeste rabarber wordt dan ook in mei en juni geoogst. Maar – net als ... Lees meer
 
 Gelatine

Gelatine is een helder bindmiddel waarmee je vloeistoffen (zowel hartig als zoet) kunt veranderen in geleien, aspics, puddinkjes, bavarois e.d. Het wordt gemaakt uit huiden en botten van varkens en runderen. Daarom is een gerecht waarin gelatine is verwerkt ook niet geschikt voor vegetariërs. Kook je vegetarisch, dan kun je gelatine vervangen door ... Lees meer
 
 E-nummers

Koken is niet zo moeilijk. Je neemt wat verse ingrediënten, bewerkt die op een bepaalde manier en je voegt er misschien nog wat basisingrediënten en kruiden aan toe. Je kunt dit zo simpel of zo ingewikkeld maken als je wilt. Maar wat te doen als je daar niet zo handig in bent? Of als je geen tijd hebt? In de winkel wordt al gauw naar ... Lees meer
 
 Sabayon

Een sabayon is een zoete, schuimige wijnsaus gemaakt van wijn, suiker en eidooiers. Sabayon kan onderdeel van een nagerecht zijn, bijvoorbeeld als het als saus over zacht fruit wordt gegoten, maar het kan ook als zelfstandig dessert worden opgediend, zoals de Italiaanse vorm van de sabayon (zabaglione), die met marsala gemaakt wordt. Een sabayon ... Lees meer
 
 Kruiden uit de toko

In een toko vind je allerlei heerlijke verse kruiden. Als je Oosters kookt, maak je bij voorkeur gebruik van deze verse kruiden, maar als je verder weg woont van de toko, of je besluit op het laatste moment Oosters te koken, dan moet je misschien je toevlucht nemen tot de houdbare varianten. Welke verse kruiden kun je zoal door houdbare vervangen? ... Lees meer
 
 Bake-O-Glide

  De velletjes Bake-O-Glide zijn inmiddels een goede bekende in de Aga-keuken. Voor wie er nog nooit mee gewerkt heeft: Bake-O-Glide is een soort antiaanbakvel. Je legt het op de bakplaat of je bekleedt er een braadslede of een bakvorm mee: de vormen hoef je dan niet in te vetten en er bakt gegarandeerd niets meer aan. Bake-O-Glide kun je in alle ... Lees meer
 
 Meringue

  In geen enkel fornuis kun je zulke mooie meringues maken als in een Aga. Dit komt doordat je in een cooker de meringues op een lage, stabiele temperatuur kunt laten drogen. Een meringue is niets meer dan eiwit dat samen met suiker tot een licht schuim geklopt wordt. Het schuim wordt in de oven op een lage temperatuur gedroogd. Meestal zal ... Lees meer
 
 Mincemeat

  In Engeland wordt je rond deze tijd doodgegooid met recepten waar mincemeat in gaat. Het is dan ook een typisch seizoensproduct, echt voor rond de Kerst, en ook wel een beetje voor de rest van de wintermaanden. Ook in Nederland zie je mincemeat in steeds meer recepten opduiken. Wat is mincemeat precies? Mincemeat is een zoet mengsel van ... Lees meer
 
 Kruidenzout

  Voordat het echt gaat vriezen, kun je de laatste kruiden uit de tuin nog oogsten. Veel kruiden droog je gemakkelijk op of boven de Aga, bijvoorbeeld rozemarijn of tijm. Hang ze in bosjes boven het fornuis of leg de takjes op een roostertje boven de warmhoudplaat of op de sudderplaatdeksel. Als de kruiden goed droog zijn, snijd of wrijf je ze ... Lees meer
 
 Lekkere geurtjes in de keuken

  Dol op een lekker geurtje in de keuken? Leg dan een vers takje rozemarijn op de geopende sudderplaat. De heerlijke geur uit de etherische olie in de rozemarijn verspreidt zich dan al snel door de keuken. Als er in de keuken een echt onaangenaam geurtje hangt, kun je hetzelfde doen, maar gebruik dan een laurierblad. Ben je de vliegen en wespen ... Lees meer
 
 Mossel-weetjes

  Sinds half juli zijn er weer verse Zeeuwse mosselen verkrijgbaar, maar ze zijn nú op hun lekkerst. Tegenwoordig zijn er, door de verbeterde vervoer- en koeltechnieken het hele jaar door mosselen leverbaar. Vanaf half juli tot half april in het jaar erop zijn er Zeeuwse mosselen. Vanaf half april tot half juli wordt de Zeeuwse mossel niet ... Lees meer
 
 Rijsmiddelen

Rijsmiddelen zorgen ervoor dat in deeg en beslag kleine luchtbelletjes (koolzuurgas) ontstaan waardoor het beslag luchtiger wordt en in volume toeneemt. Bekende rijsmiddelen voor brood zijn gist, een eencellige schimmel, en zuurdesem. Er zijn echter ook andere rijsmiddelen. In Nederland laat men gebak dat nog een ‘duwtje’ nodig heeft, meestal ... Lees meer
 
 Extracten en essences

In veel zoete gerechten wordt, voor een extra lekkere smaak, een smaakmaker in de vorm van een extract of een essence toegevoegd. Maar wat is dat nu eigenlijk precies? Kort gezegd worden de meeste extracten gemaakt van geconcentreerde natuurlijke ingrediënten die daarna worden opgelost in alcohol. Daardoor ontstaat een pure, natuurlijke smaak. ... Lees meer
 
 Cornetjes

Een cornetje is een klein zelfgevouwen spuitzakje van vetvrij papier / bakpapier. Als je de slag eenmaal te pakken hebt, draai je in een paar seconden een cornetje dat je kunt gebruiken om een gerecht te garneren. Je kunt met een cornetje bijvoorbeeld saus in strepen op een bord of een gerecht aanbrengen, letters van glazuur schrijven of figuurtjes ... Lees meer
 
 Roken op de Aga

Heerlijk vind ik het, versgerookte kip of zalm, zachtgerookte groente en knapperige gerookte noten. Op een gasfornuis lukte dat altijd uitstekend met zo’n rechthoekig metalen rookoventje. Maar op de Aga bleef het klungelen: ik heb wat afgedokterd met de verschillende rookoventjes in en op de Aga. De metalen rechthoekige versie kreeg, door de ... Lees meer
 
 De Aga-poetsbeurt

Tsja, af en toe moet het toch gebeuren ... de schoonmaak. Koken doe je nou eenmaal niet zonder spatten en knoeien. Tenminste, ik niet. Er zijn een heleboel tips voor het poetsen van de Aga. Allemaal helpen ze een beetje. Maar ja, de Aga blijft nu eenmaal altijd heet, dus hoe je het ook doet; het blijft behelpen. Kort geleden kreeg ik een geweldig ... Lees meer
 
 CedarWood OvenPlank

Nieuw aangekomen in de Aga-keuken: de CedarWood OvenPlank. De cederhouten plank geeft in de oven een heerlijk subtiel houtsmaakje aan je gerechten.Voordat je de plank gebruikt, week je hem eerst een uurtje in water. Daarna leg je de ingrediënten op de plank en je zet deze in de oven. Gemakkelijker kan niet! Je kunt echt van alles op de plank ... Lees meer
 
 Bolognesesaus

Een bolognesesaus is gemakkelijk en snel te maken en kan op velerlei manieren gebruikt worden. Maak daarom altijd een dubbele portie (Aga basiskookboek, bld 85). De eerste portie gebruik je gelijk en de tweede portie vries je in, zodat je altijd iets achter de hand hebt op dagen waarop je wat minder tijd hebt om te koken. Bolognesesaus serveer je ... Lees meer
 
 Croutons

Maak lekkere croutons door sneetjes brood zonder korst in kleine blokjes te snijden. Doe dan wat olie in de kleine braadslede en zet deze even beneden in de braadoven totdat de olie heet is. Schep dan de blokjes met de olie om en voeg daar desgewenst ook een geperst teentje knoflook aan toe. Bak de croutons 10 à 15 minuten beneden in de braadoven ... Lees meer
 
 Groenten snijden

Er zijn een heleboel manieren om groente in mooie vormen te snijden. In welke vorm je ze ook snijdt, het wordt alleen echt mooi als je een goed en scherp mes gebruikt. Gebruik bij voorkeur een niet te klein koksmes van een goed merk, en onderhoud het mes door het voor gebruik langs een aanzetstaal te halen. Je mes wordt hier niet scherper door, maar ... Lees meer
 
 Zout

Zout is een van de belangrijkste smaakmakers. Het wordt niet alleen voor hartige gerechten gebruikt; ook in zoete gerechten haalt het de smaak op. Bewaar de zoutpot vlak bij de Aga of zelfs op de Aga: zo blijft het zout altijd mooi droog en korrelig. In kleinere zoutvaatjes kun je een paar ongekookte rijstkorrels stoppen om het zout droog te houden. ... Lees meer
 
 Melk opkloppen op de Aga

Nog niet zo lang geleden kreeg je een lekker versgezet kopje koffie uit een koffiezetapparaat als je bij iemand op bezoek kwam. Daar kwam een tijdje later de opgeklopte melk bij, die meestal met een speciaal melkkloppertje of een handmatig bediende melkopschuimer gemaakt werd. De ontwikkeling van de hele koffiecultuur ging echter razendsnel en nu loopt ... Lees meer
 
 Grano duro? Grano tenero?

Zelf pasta maken is een leuk karweitje. Niet op de doordeweekse dinsdag als je om 18.00 uur uit je werk komt en ook niet als er drie hongerige kinderen aan je schort lopen te trekken, maar wel als je een keer zin hebt om iets heel lekkers te maken of als je gezellig met een paar mensen aan het koken bent. Want verse pasta, daar kan eigenlijk niets tegenop. ... Lees meer
 
 Campingkoken

De vakantie breekt weer aan en ook op de camping of in het vakantiehuisje wil je natuurlijk een lekker maaltje bereiden. Voor wie de bergen in trekt of op grotere hoogte kampeert, de volgende wetenswaardigheidjes. Breng je je vakantie door op minstens 300 meter boven zeeniveau, dan moet je tijdens het koken met het een en ander rekening houden. ... Lees meer
 
 Slagroom kloppen

Om slagroom te kloppen neem je meestal je toevlucht tot een elektrisch apparaat, bijvoorbeeld een handmixer of een staande mixer zoals een KitchenAid, want dat gaat immers het snelste, toch? Nou, eigenlijk gaat het met de hand sneller. Probeer maar eens uit! Met een garde met veel draadjes sla je slagroom snel tot pieken. Hoe lang het duurt hangt ... Lees meer
 
 Espumas

Een aantal jaren geleden was je als restaurantkok helemaal uit de gratie als je een slagroomspuit gebruikte, nu hoor je er niet meer bij als je er géén in je keuken hebt. Tijden veranderen. Luchtige sauzen en schuimpjes zijn weer helemaal in sinds Ferran Adrià, chefkok van het Spaanse restaurant El Bulli het apparaat uit de vergetelheid ... Lees meer
 
 Warme wintertips

Maart is meestal nog een van de koudste maanden van het jaar. Heerlijk toch dat we een Aga in huis hebben die ons altijd voorziet van warme en droge kleding en schoenen, handdoeken, kruiken e.d.? Snel weer warme voeten Zet de pantoffels lekker in de warmhoudoven als je weggaat. Als je dan vanuit de kou weer binnenkomt, heb je zo weer lekker warme ... Lees meer
 
 Kruidenolie

In de winkel zijn heerlijke kruidenoliën te koop waarmee je een lekkere dressing maakt, vlees of vis bestrijkt, een groenteschoteltje mee oppept, soep en brood aromatiseert en wat al niet meer. Het is heel gemakkelijk om zelf zo’n lekkere olie te maken en veel moeite kost het niet. Kies een neutrale olie, bijvoorbeeld zonnebloemolie, ... Lees meer
 
 Kruidenazijn

Net als kruidenolie (zie Tip januari 2010) is ook kruidenazijn gemakkelijk en snel zelf te maken. De toepassing van azijn is wat beperkter dan kruidenolie; kruidenazijn wordt voornamelijk gebruikt voor dressings; een lekkere kruidenazijn kan echter nét het verschil tussen een gewone dressing en een culinair hoogstandje betekenen. Bij kruidenoliën ... Lees meer
 
 Is mijn vlees al gaar?

Een moeilijk te beantwoorden vraag. De een houdt ervan als zijn vlees nog bloederig rood op het bord ligt te stuiptrekken, de ander gruwt juist van elk spoortje rood en heeft zijn vlees liever zo doorbakken mogelijk. Voor de meeste mensen zal het ideale stukje vlees er een beetje tussenin zitten. Het is soms lastig te beoordelen of een stuk vlees ... Lees meer
 
 Is mijn vis al gaar?

In de Tip van november 2009 wordt een dergelijke vraag gesteld over vlees. De vraag wanneer vlees gaar is, is moeilijker te beantwoorden, want iedereen wil zijn vlees anders; de een wil zijn vlees rood, de ander prefereert het medium en een derde wil zijn vlees liever doorbakken. Dan zijn er ook nog een heleboel mogelijkheden daartussenin. Bij de ... Lees meer
 
 Vlees grillen in de grillpan

Vlees grillen gaat het beste in een gietijzeren grillpan, want gietijzer is bestand tegen de hoge temperaturen die nodig zijn om vlees te grillen. Een grillpan heeft opstaande richeltjes die een patroontje in het vlees branden. Zodra de richeltjes mooi in het vlees staan, kun je het vlees een kwartslag keren, dan ontstaat een ruitjespatroon. Aga heeft ... Lees meer
 
 Gebonden soep

Veel mensen houden van een lekkere dikke, gebonden soep. Ook gebonden soepen zijn er in soorten en maten. Gebonden soepen worden onderverdeeld in: Crèmesoepen: worden gebonden met een roux (boter plus meel) Veloutésoepen: worden gebonden met een roux (boter plus meel) en een liaison (room plus eidooier). Velouté lijkt ... Lees meer
 
 IJsthee

In de Tip van de maand juni 2009 stond een recept voor lekkere zelfgemaakte lemonade. Een andere frisse zomerse dorstlesser is ijsthee. Ook ijsthee is, na het afkoelen van de thee, in een wip gemaakt. De basis van ijsthee is altijd versgezette en daarna afgekoelde thee. Voor ijsthee kun je allerlei soorten thee gebruiken, al worden sommige soorten ... Lees meer
 
 Lemonade

In warme zomers wordt er heel wat koude frisdrank weggewerkt. Lekker hoor, zo’n koud drankje, maar eigenlijk zijn de drankjes meestal iets te zoet en bevatten ze te veel kleurstoffen, smaakmiddelen, en suiker of kunstmatige zoetmiddelen. Wat de verpakking je ook wil laten geloven, in de meeste gevallen is limonade niet veel meer dan water, zoetigheid ... Lees meer
 
 Aga-cakeweetjes

De gietijzeren ovens van de Aga geven een prachtige gelijkmatige warmte waar al je baksels van profiteren. Bovendien staat de warmte in de ovens stil, waardoor er geen vocht uit het gebak waait en het gebak dus ook minder uitdroogt. Gebak uit de Aga zal dan ook meestal goed lukken. Er is echter één gebaksoort die wel eens problemen blijkt ... Lees meer
 
 Dikke bodems en dunne bodems

‘Kan ik mijn oude pannen blijven gebruiken als ik op de Aga ga koken?’ is een veelgestelde vraag van nieuwe Aga-bezitters. Dat kan inderdaad, mits de bodem goed recht is, anders zal de warmteoverdracht tussen de kookplaat en de bodem van de pan niet optimaal zijn. Je kunt echter niet altijd zien of een bodem goed recht is; een liniaal tegen ... Lees meer
 
 Pannenkoeken bakken

Geen groter feest voor kinderen dan een royale stapel versgebakken pannenkoeken. Pannenkoeken is een van de weinige gerechten die je helemaal boven op de Aga maakt, in plaats van in de ovens. Omdat de deksels van de platen in dat geval lang open staan, trekt er warmte uit de Aga. Door de teruglopende warmte wordt het moeilijker om een flinke stapel ... Lees meer
 
 De spatlap

De binnenkanten van de kookplaatdeksels worden tijdens het koken en bakken al snel vuil door het spattende voedsel. Omdat we allemaal niet zo dol zijn op het poetsen van de hete deksels, zou het prettig zijn als de deksels gewoon schoon zouden blijven. Voorkomen is immers beter dan poetsen! Je houdt de deksels schoon door, voordat je met koken begint, ... Lees meer
 
 Feest voor vogels

Een aantal jaren geleden mochten de vogels in onze tuinen blij zijn als ze de broodkruimels uit het uitgeklopte tafelkleed van het grasveld konden pikken. Tegenwoordig is er een keur van lekkernijen voor de wintergasten, zoals noten- en pittenmengsels, pindanetjes en vetbollen. Deze vogeltraktaties zijn met de Aga gemakkelijk te maken. Neem een ... Lees meer
 
 Flamberen

Een koude maand, december. Maar aan tafel kunnen we het lekker warm maken met een feestelijk brandend vuurtje op ons eten. Flamberen dus! Wat is flamberen nu precies? Aan sommige gerechten wordt sterke alcoholische drank toegevoegd om de smaak van het gerecht te verbeteren. De alcohol heeft echter een overheersende smaak. Door de alcohol te verbranden ... Lees meer
 
 Winterse decoraties uit de Aga

In deze maand wordt het huis weer in warme, winterse sferen gehuld en we beginnen ook alweer aan mooie decoraties voor Kerstmis. Met behulp van de Aga zijn er heel wat sfeervolle, natuurlijke decoraties te maken. De dennenappels die je nu buiten vindt, zijn allemaal gesloten. Ze gaan weer open staan als je ze in de warmhoud- of kookoven droogt of ... Lees meer
 
 Barderen, larderen en pikeren

Drie verschillende kooktechnieken die alle drie hetzelfde doel hebben: vlees tijdens de bereiding tegen uitdroging beschermen. Barderen: Het omwikkelen van vlees, vis, gevogelte of wild met plakjes vers vet spek of niet te dunne plakjes doorregen spek. Soms wordt het hele product met spek bedekt, maar soms ook alleen een gedeelte van het vlees, ... Lees meer
 
 De open haard

Alhoewel we een lekker warme Aga in huis hebben staan die een behaaglijke temperatuur afgeeft, is het ook gezellig om lekker rond om het vuur van de open haard te kruipen. Ook bij het aanmaken en branden van de open haard kan de Aga je van dienst zijn. Aanmaakhout dat nog niet droog genoeg is om de open haard mee aan te steken, droog je gemakkelijk ... Lees meer
 
 Zongedroogde tomaten

In de tijd dat de tomaten goedkoop zijn, loont het om je eigen zongedroogde tomaten te maken. Snijd de tomaten in plakjes of halveer ze. Strooi er desgewenst zout, peper en kruiden naar smaak op ze en leg ze in de braadslede op het grillrekje (rekje op de hoogste stand) in de kookoven. Een paar uur in de oven moet genoeg zijn. Als je een warmhoudoven ... Lees meer
 
 Kookwekker

Iedere Aga-bezitter heeft ooit wel eens een onherkenbaar zwart klompje in een van de ovens gevonden. Zou het een broodje zijn geweest? Een restje ovenschotel? Of een vergeten bladerdeegstengeltje? Omdat een Aga ervoor zorgt dat er geen kookluchtjes in de keuken komen, ruik je het niet snel als er iets aanbakt of te lang in de oven staat. Daarom ... Lees meer
 

Winkel

Winkel

Basisboek

Blog van de maand

Blog van de maand

Tip van de maand

Winkel

Nieuwsbrief